Sådan Fermenteres Kål. Bigos Opskrift

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 13:48

Midt om vinteren er tiden for surkål. Efterårsforsyningen med friske grøntsager og frugter er slut. Syltetøj og frost virker ikke længere attraktive. Det tidlige forårsgrønt er stadig langt væk. Og kål, rig på C-vitamin, er præcis det, du har brug for nu.

Traditionelt for russisk køkken er surkål dronningen af vinterbordet: salater og kolde snacks, rig kålsuppe, tilbehør til hovedretter - intet er komplet uden hendes deltagelse. Før udseendet af kartofler var det kål, der indtog stedet for "hovedgrøntsagen" og ikke kun i Rusland.

Forresten, traditionel "surkålsuppe" skal overhovedet koges uden kartofler, som vandrede til "russisk gryde" for tykkelse, selvom kartofler mættet med stivelse ikke harmonerer så godt med syre.

× Gartnerhåndbog Planteskoler Plantesalg af sommerhuse Landskabsdesignstudier

Selvfølgelig har erfarne husmødre fyldt op med dette velsmagende og værdifulde produkt om efteråret. Hver har sin egen opskrift på surkål. Hvis du ikke har haft tid eller ikke ved, hvordan du gør dette, tilbyder vi den mest populære opskrift.

Så kålen er finhakket eller hakket, blandet med salt (saltet skal være rent, ikke iodiseret), tæt pakket i en tønde eller glasbeholdere, stampet ned, et rent kålblad placeres ovenpå, en trecirkel og undertrykkelse. Eventuelt tilsættes gulerødder eller halvdele af æbler til kål såvel som forskellige krydderier - laurbærblad, karvefrø, koriander, anis. Salt tages med en hastighed på 2,5% af massen af kål, det vil sige for 10 kg kål - 250 gram salt. Undertrykkelsen skal være 10% af kålens vægt (kilogramvægt pr. 10 kg kål). Efter et par timer skal kålen producere juice, der dækker det helt. Hvis der ikke er nok juice, er det nødvendigt at øge undertrykkelsen. Den gunstige temperatur til gæring er 18-20 grader, og den varer 10-12 dage.

Sammen med kål kan du gærde Antonov-æbler og blommer; tranebær, peberfrugter, nelliker, karvefrø og andre krydderier kan tilsættes til den færdige kål.

Hvis du, når du gærer, tilsætter tyndt skivede rødbeder og en kogt varm rød peber til kålen, får du "georgisk kål" - en rig rød farve og med en skarp smag.

Kålretter er kendt over hele verden, og den mest interessante af dem er surkålretter.

Alsace's gourmetkøkken er ikke kun Strasbourgs pølser og gåselever, choucrut er også populær, når surkål stuves i hvidvin og gåsefedt - med røget kød, løg og enebær. Og den mest berømte skål i det tyske køkken er isbane, svinekødsben, som skal serveres ledsaget af stuvet surkål.

Bigos er stadig populær i Polen, og en gang var det den polske bønderes hovedføde. Bigos minder noget om vores daglige kålsuppe, for det første er surkål grundlaget for sin opskrift, og for det andet skal det få lov til at brygge for at føle al Bigos charme. Dens bedste mulighed er efter den fjerde opvarmning. I gamle tider stod en støbejernspotte med bigos bare i en bondeovn konstant, og produkter blev tilsat den, da den blev tømt - den blev vandig - lad os tilføje kødet, det blev frisk - du skal tilføje kål. Her er en af opskrifterne til denne lækre ret.

× Opslagstavle killinger til salg Hvalpe til salg Heste til salg

Bigos opskrift

Tag lige store dele surkål, frisk kål og kød. Desuden skal kødet være af forskellige typer. Alt er velegnet til bigos - lammeribber, svinekød, kalvekind, gåshals, kalkunvinger, kyllingelår, oksekød, haler, tunger samt mørbrad af høj kvalitet, forskellige røget kød, skinke og pølser. I de traditionelle bigos var der "kødbesætninger", som ikke er tilstrækkelig i mængde til et fuldt måltid, men ganske passende - i den "almindelige gryde".

Hvis du beslutter at bruge kød med knogler til bigos, skal du først koge bouillon med rødder (selleri, persille, pastinak, gulerødder) og krydderier (sorte og søde ærter, muskatnød, nelliker, berberis er mulig). Adskil kødet fra knoglerne, sil bouillon, og krydre derefter med frisk kål.

Surkål - kog separat, skift vand to gange, kombiner derefter alt - og lad det simre i to timer, tilsæt forskellige kød "fyld" (det er klart, at råt kød tager mere tid end røget pølser eller bryst). Lad den stå på ovnen natten over.

Den næste dag, opvarm over svag varme og lad dem simre yderligere, bigoserne skal være tykke nok - så den ikke ligner suppe, men ikke desto mindre blandes let. Smør bigoserne i to eller tre timer, sørg for at den ikke klæber til bunden af gryden, tilsæt tomatpuré eller pasta under processen (1-2 spsk pr. Liter bigos). Og også æble marmelade eller kartoffelmos eller sursødt æble som Antonovka. Sørg for at tilføje et glas eller to Madeira eller tør sherry til bigoserne.

Bigos serveres bedst den næste dag og varm. På en kold overskyet dag er der intet bedre end en meget duftende, rig, godt infunderet bigos, hvis ingredienser er så enkle - kød, kål og igen - kål.

Bigos - en af de retter, der koges i store mængder og spises i lang tid, afkølede bigos kan opbevares i køleskabet og opvarmes efter behov eller endda rulles op som dåse mad.