Sådan Laver Du Hjemmelavet Kvalitetsvin (del 1)

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 13:48

Du bliver ikke beruset med din vin

Tiden er kommet, hvor sjældent nogen tilbereder marmelade fra deres frugter og bær eller forbereder den såkaldte levende version af høsten uden varmebehandling. Undtagelsen er måske havejordbær (jordbær), hindbær og kirsebær, hvis frugt næsten ingen ville nægte at fremstille lækker klassisk syltetøj.

Men hvad med høsten af sorte, røde og hvide korender, stikkelsbær, chokeberries (chokeberry) og bjergaske, æbletræer og andre frugtafgrøder, der er modnet på stedet? Hvis gartnere har en stor mængde ubrugte bær, er det meget muligt at fremstille hjemmelavede vine af dem.og forskellige - dessert, halvsød, tør - afhængigt af producentens smag og præferencer. Og hvis du også tager højde for, at de drikkevarer, der er tilgængelige på markedet, og som er overkommelige, langt fra er naturlige, så er det selvfølgelig fornuftigt at tilberede dine egne naturlige vine i stedet for at skovle din høst i kompostkasser, især i god flere år. Vi ved, at beboere i de sydlige regioner i Rusland såvel som Moldova, Georgien og Ukraine længe har lavet deres egen hjemmelavede druevin, som de drikker ved helligdage og familiefester. Og hvorfor er vi værre, hvis vi har lært at dyrke bær og frugter i overflod? Og vi har også virkelige mestre inden for vinfremstilling.

Normalt forbinder uerfarne mennesker med alkohol og sukker, når vin nævnes. Men faktisk er ægte vin en drink, der er rig på næringsstoffer. Det er ikke tilfældigt, at portugiserne, hvor der er en meget gammel vinfremstillingskultur, siger: "Den, der spiser godt og drikker godt, vil leve længe." Først og fremmest indeholder vin organiske syrer: æblesyre, vinsyre, ravsyre, eddikesyre og andre. De adsorberer skadelige stoffer, der akkumuleres i kroppen i form af nitrater, tungmetaller og andre stoffer. De phenolforbindelser, der findes i vin, er naturlige antioxidanter, har antiinflammatoriske og antiallergiske egenskaber. Ethylalkohol i moderation er også nyttig, da det tynder blodet, har en gavnlig virkning på blodkar og hjælper med at lindre stress. Vin indeholder stoffer, der nedbrydes og binder fedt,derfor anbefales det at vaske fede fødevarer ned med vin.

Endelig vitaminer. Der er meget flere af dem i moden vin end i ung vin. Et glas vin dækker for eksempel halvdelen af behovet for vitamin PP - en vaskulær forstærker, den indeholder også jod, fluor og meget mere.

Naturligvis varierer sammensætningen af disse stoffer afhængigt af typen af frugt og bær. Klassificeringen af indenlandske vine er stor og består, selv med en ufuldstændig liste, af dessertvine, halvsøde, halvtørre og tørre vine - de vine, der fremstilles i gæringsprocessen. Der er også blandede (sammensatte) vine, likører, likører og cider.

Lad os overveje vinernes egenskaber.

Dessertvin

Den er lavet af naturlig juice fortyndet med vand tilsat sukker. Vand er nødvendigt for at reducere surheden, og sukker er nødvendigt for at øge sukkerindholdet og dannelsen af alkohol som et resultat af gæring. Under produktionsforhold tilsættes alkohol for at opnå den nødvendige styrke, og derhjemme akkumuleres alkohol i vine som et resultat af den naturlige gæring af sukker med gær. Derfor er hjemmelavede vine altid blødere og mere harmoniske end berigede. Dette skyldes, at alkohol under fermenteringsprocessen er fuldstændigt bundet til vinens elementer. Derudover er hjemmelavede vine beriget med gæringsprodukter, såsom glycerin, ravsyre, aldehyder, estere osv. Derfor har de ikke en skarp smag på grund af den tilsatte alkohol, hvorfra berigede vine slipper af med lang aldring.

For at fremstille hjemmelavet vin har du brug for følgende sæt tilbehør og beholdere:

• Flasker med en kapacitet på 20, 10, 5 l eller plastflasker til drikkevand med en kapacitet på 5, 6, 8 l til processen.
• En flaske sprinkler (vandforsegling) eller elastiske handsker, der erstatter den.
• Rør til hævning ved fjernelse af sediment og aftapning fra en stor beholder.
• Modtagebeholder til overfyldt vinmateriale (urt).
• Elektrisk presse eller juicer, manuel.
• En skål eller emaljeret gryde, hvis det er nødvendigt for at varme moset op.
• Blender eller knusemaskine til knusning af frugt.
• Termometer.
• Vægte til vejning af bestanddele.

Den teknologiske proces til fremstilling af dessertvin begynder med knusning af papirmasse af frugt og bær. Metoden til fremstilling af vinmasse er ikke forskellig fra disse processer til opnåelse af almindelig juice, og forarbejdningen af papirmassen afhænger af saftens konsistens.

Første vej. Efter knusning tilsættes der straks vand til papirmassen af sådanne frugter, hvor saftkonsistensen er flydende (kirsebær, hvid og rødbær), 200-300 ml pr. 1 liter papirmasse (denne figur er registreret). Pulp blandes med vand, og der ekstraheres juice på enhver mulig måde.

Anden vej. For frugter med en tyk saftkonsistens (solbær, stikkelsbær, hindbær, blåbær, blommer) for at lette udvindingen af juice, farvestoffer og aromatiske stoffer opvarmes massen i en skål eller gryde i 30 minutter ved en temperatur på + 60 ° C. Forvarmet til + 70 ° C hældes vand i bassinet i forholdet 300 ml pr. 1 kg papirmasse med en registrering af mængden af papirmasse. Efter opvarmning ekstraheres saften fra den varme papirmasse.

Den tredje metode betragtes som en af de bedste måder at fremstille papirmassen på. Det vil bestå i hendes parring uden opvarmning. Du kan efterligne papirmasse af bær, men det er især godt for solbær, japansk kvæde, stikkelsbær, blåbær, æbler, blommer og andre frugter.

For at gøre dette placeres den knuste papirmasse i en passende beholder (en emaljespand, en glasflaske med bred hals), og der tilsættes vand opvarmet til + 24 ° C med en hastighed på 250 ml vand pr. 1 kg papirmasse og en fire-dages surdej af vin gær. Det skal straks siges, at tørvinsgær og ernæring til dem (salt - ammoniumchlorid) kan købes i specialbutikker.

Mængden af tilsat vand registreres, og opvasken fyldes med papirmasse med vand med 3/4 af volumenet, dækkes med et håndklæde og efterlades i et rum med en temperatur på + 20 … + 22 ° C.

Gæringen begynder den anden dag. Det kan ses, hvordan papirmassen stiger med udsendt kuldioxid i form af en hætte. For at undgå eddikesyreoxidation skal denne hætte omrøres flere gange om dagen. Efter 2-3 dage presses papirmassen ud og mængden af juice registreres. Denne metode er kompleks og kræver præcis udførelse, men den maksimerer ekstraktionen af farvestoffer og aromatiske stoffer, hvilket øger vinens kvalitet.

Overvej processen med at fremstille dessertvin

Efter klemning af mosen måles urten, og udbyttet af ren juice beregnes ved at trække mængden af tilsat vand under presning. For at rette urten tilsættes vand og sukker til frugterne og bærene, der vokser i vores zone efter presning.

For lettere læsning præsenterer vi disse data i form af en tabel.

Mængden af sukker og vand pr. 1 liter ren juice (i gram)
Kultur	Før gæring		Sukker under gæring
	Vand	Sukker	på dag 4	på dag 7	på dag 10
æbletræ	100	150	tredive	tredive	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Stikkelsbær	1460	470	70	70	70
Hindbær	940	350	60	60	60
Solbær	2200	630	100	100	100
Rødbær (hvid)	1450	490	70	70	70
Tranebær	2160	680	100	100	100
Blåbær	400	260	40	40	40
Jordbær	500	280	40	40	40
Kirsebær Vladimirskaya	430	230	tredive	tredive	tredive
Havtorn	1630	510	100	100	100
Rabarber	580	320	60	60	60

"Vand" i tabellen er den samlede mængde vand tilsat papirmassen før og under centrifugering.

Disse tabeller angiver den mængde vand og sukker, der skal tilsættes 1 liter ren juice for at opnå dessertvin med et omtrentligt indhold på 16% alkohol (volumen) og ca. 0,8% syre.

Blommejuice har forskellig syreindhold, afhængigt af sorten af blomme og vækstareal, så den skal fortyndes med vand efter smag, og sukker før gæring tilsættes 200 g pr. 1 liter urt (blanding af juice og vand) og 20 g pr. 1 liter urt i 5 10. og 10. fermenteringsdag.

Temperaturen måles i urten, korrigeret med vand og sukker. I tilfælde af lav temperatur opvarmes urt op til + 22 ° С, derefter hældes det i glasflasker til 3/4 volumen. Hvis urten ikke er gæret med papirmassen, skal der tilsættes gærstarter i en mængde på 3% af den urt, der er sat til gæring. For at fodre gæren tilsættes ammoniumchlorid (dette er NH4Cl-saltet) til urten i en mængde på 0,3 g pr. 1 liter urt. Opvasken med urt og surdej rystes, indtil sukkeret er helt opløst, lukkes derefter med en bomuldspropp og anbringes ved en temperatur på + 20 … + 22 ° C til gæring. Resten af sukkeret tilsættes på fjerde, syvende og tiende gæringsdag og opløses i en lille mængde gæret urt, der hældes i en anden beholder. Der er et vigtigt punkt for at opnå vin af høj kvalitet, som udelukker oxidationsprocessen, som forringer vinens smag,- dette er den regelmæssige påfyldning af vin med sund vin, som samtidig med den vigtigste kun gennemgår gæringsprocessen i en mindre beholder. Vin til påfyldning opbevares i flasker, der hældes til toppen. Det skal tages i betragtning, at hvis en flaske sund vin fyldes op med mindst en lille mængde sygt vin, så bliver hele vinen syg (vinsygdomme rapporteres yderligere efter beskrivelsen af hovedprocessen).

Efter afslutningen af den kraftige gæring er processen meget stille. I denne periode fyldes beholderen op, og bomuldsproppen udskiftes med en vandforsegling. Der er specielle glasrør til disse formål, og i sin enkleste form anvendes et fleksibelt rør med en diameter på 5-10 mm, som hermetisk indsættes i cylinderlåget i den ene ende og placeres i en krukke kogt vand ved den anden.

Stille gæring varer normalt 3-4 uger, mens kuldioxidbobler dannet i processen med at omdanne sukker til alkohol frigives i en krukke vand. Slutningen af gæringen bestemmes af ophør af forekomsten af bobler i krukken med vand og fraværet af sukker i vinen efter smag. På dette tidspunkt begynder vinen at afklare med dannelsen af sediment i bunden af flasken (flasken). Dette er et gærsediment, hvorfra vinen skal frigøres omhyggeligt uden mudring. Til dette placeres containere med vin på bordet og modtagebeholderen på gulvet. Et gummirør sænkes ned i en flaske vin 3 cm over sedimentet, og fra den anden side af dette rør trækkes klar vin ud af munden. Enden af røret med den flydende vin sænkes ned i modtagebeholderen. Vinen fjernet fra sedimentet fyldes i rene cylindre til halsen, forsegles med propper og anbringes i et kølerum til bundfældning. En måned senere fjernes vinen fra sedimentet på samme måde som første gang.

Denne vin kaldes vinmateriale. Det ældes i henhold til sukkerforholdene. Derfor har den endnu ikke smagens fylde og den nødvendige sødme. For at opnå disse kvaliteter tilsættes sukker til det i form af en sirup, der opløses, når det opvarmes i en lille mængde hældt vin. For likørvin er det 200 g pr. 1 liter, til dessertvin - fra 100 til 160 g pr. 1 liter.

Klar sød dessertvin aftappes 3 cm under flaskekanten og forsegles tæt med propper (korkkork skal fyldes med harpiks, og det anbefales at opbevare flasken med vin liggende, da propper har tendens til at tørre ud). Flaskerne er mærket med vinens navn og produktionsåret.

Dessertvin er en stærk drink. Når det er kogt korrekt, er det ikke modtageligt for eddikesyreoxidation eller formet ved nogen opbevaringstemperatur. Muligheden for ødelæggelse opstår ved opbevaring af en ufuldstændigt fyldt flaske og temperaturer over + 15 ° C. Interessant er muligheden for at blande en blanding af forskellige kulturer eller færdige juice.

Fortsættes →

Lyudmila Rybkina, vinavler

Foto af forfatteren