Sådan Laver Du Hjemmelavet Kvalitetsvin (del 2)

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 13:48

← Læs forrige del af artiklen

Du bliver ikke beruset med din vin

Halvsød vin

Halvsød vin er kendetegnet ved mindre alkohol, sukker og mindre ekstrakt end dessertvin. Det er en let, behagelig drink. Til tilberedning anbefales frugt og bær med en ru smag (bjergaske) eller meget høj surhed (japansk kvæde, tranebær) ikke.

Klemt, som til dessertvin, fortyndes saften med vand og sukker i følgende proportioner.

Tabel 1. Mængden af sukker og vand tilsat til 1 liter ren juice i gram

Kultur	Før gæring		Sukker under gæring
	Vand	Sukker	Dag 4	7 dage
æbletræ	100	150	tredive	tredive
Ranetka og kinesisk	680	250	40	40
Stikkelsbær	1500	400	100	100
Hindbær	980	350	50	50
Jordbær	540	250	50	50
Solbær	2260	600	100	100
Rødbær (hvid)	1500	400	110	110
Kirsebær Vladimirskaya	460	200	40	40
Kirsebær Lyubskaya osv.	780	300	40	40

"Vand" i tabellen er den samlede værdi med vand tilsat papirmassen før og efter presning.

Alle processer til fremstilling af halvsød vin - gæring, påfyldning, fjernelse fra sedimentet - udføres på samme måde som til dessertvin.

Det færdige gærede tørvinsmateriale behandles på to måder for at give det det ønskede sukkerindhold.

Første vej. Sukker tilsættes til det færdige rensede vinmateriale fjernet fra sedimentet: 50 g pr. 1 liter vin. Halvsød vin er skrøbelig, let gæret, så for at give den styrke er vinen pasteuriseret. Jeg vil introducere læseren til to typer hjemmelavet vin - tør æblevin, som let kan omdannes til semisød afhængigt af forbrugernes ønsker og bærtinktur.

Den færdige halvsøde vin aftappes op til halv halshøjden og forsegles. Derefter placeres de i en gryde på et stativ. Vandet i gryden skal være på niveau med vinen. Vandet opvarmes til 75 ° C og holdes ved denne temperatur i 30 minutter. Derefter fjernes flaskerne, afkøles, og tætheden af lukningen kontrolleres.

Anden vej. Det færdige vinmateriale aftappes og forsegles uden sødning. Korkpropper hældes med harpiks, tætningsvoks og opbevares indtil brug. Før brug tilsættes sukker opløst i det samme vinmateriale i en mængde på 800 g pr. 1 liter til det færdige vinmateriale, og 0,5 kopper af den tilberedte sirup pr. 1 liter vin hældes i en flaske vin. Denne metode er lettere at gøre.

En meget velsmagende vin opnås, hvis honning i stedet for sukker tilsættes fra 50 til 100 g pr. 1 liter vin inden brug. Apple og stikkelsbærvin drager især fordel af dette tilsætningsstof.

Det er bedre at opbevare dessert og halvsøde vine ved temperaturer under + 15 ° С, da smagen forringes ved højere temperaturer.

Tør vin

Bordvin (tør) vin er en let vin af lav kvalitet (ikke højere end 12 grader), som ikke indeholder sukker (gæret "tørt"). En god tørvin skal have en let sortaroma, mild harmonisk smag med behagelig syre. Bær med en kraftig, stærk aroma er ikke egnede til fremstilling af bordvine. Hindbær er for eksempel et fremragende råmateriale til fremstilling af dessertvine, men de er ikke egnede til kantiner. Det samme gælder jordbær, bjergaske og de stikkelsbærsorter, der har en stærk specifik aroma.

De bedste bordvine er lavet af druer, æbler, kirsebær, solbær og nogle stikkelsbærsorter. Bordvine kan fremstilles af ribs, men de er noget dårligere i kvalitet. En god bordvin er lavet af rabarber.

Når man fremstiller bordvin, er mange processer de samme som for dessertvin. For eksempel er plukning, vask, knusning af frugt, opvarmning af papirmasse, presning, afklaring også bordvin. Pulpfermentering anbefales ikke. Det er bedre at forberede sig på presning af papirmasse fra kulturer, der er svære at give saft ifølge den anden metode (opvarmning af papirmassen). Det skal huskes, at æblevine under gæring mister op til 2 g syre pr. 1 liter. Stikkelsbærvine mister mindre syre, mens solbærvine ikke mister syre. Dette er vigtigt, da lavkvalitetsvine med lav surhedsgrad fermenterer dårligt og ødelægger let.

I de følgende forhold mellem vand og sukker til fremstilling af bordvine kan det ses, at æblejuice ikke fortyndes med vand, men kun sukker tilsættes.

Tabel 2. Mængden af vand og sukker tilsat til 1 liter ren juice

Kultur	Vand	Sukker
æbletræ	-	90
Stikkelsbær	1600	420
Solbær (hvid, rød)	1970	520
Rabarber	800	350
Kirsebær	800	300

"Vandet" i tabellen er den samlede værdi sammen med vandet tilsat papirmassen før og under presning.

Al den krævede mængde sukker opløses i vand og tilsættes til saften inden gæringen begynder. For æbler opløses sukker i juice. Saft med vand og sukker hældes i en gæringsbeholder i 3/4 volumen, der tilsættes straks 2% gærsurdej og 0,3 g ammoniumchlorid pr. 1 liter blanding. Det er meget vigtigt, at surdejen er i et kraftigt gæringsstadium. Efter tilsætning af startkulturen lukkes beholderen med saften med en bomuldspropp og isoleres fra direkte sollys. På den anden eller tredje dag begynder saften at gære voldsomt.

Gæring er den vigtigste proces i produktionen af bordvine. Kvaliteten af den resulterende vin afhænger i vid udstrækning af gæringens rigtighed. Urtens temperatur skal bringes til + 18 … + 20 ° C, og sørg for, at den ikke stiger i hele fermenteringsperioden, da en højere temperatur fremmer udviklingen af eddike og mælkebakterier.

Kraftig gæring varer normalt 4-5 dage, hvorefter bomuldstungen udskiftes med en vandforsegling, og begynder straks at fylde op i de retter, som vinen gærer i. Du skal fylde op med vin af samme sort hver 2-3 dage på en sådan måde, at opvasken fyldes helt op med vin på 10 dage. Ved påfyldning fjernes vandforseglingen og installeres derefter på plads igen. I fremtiden fyldes vinen op efter behov, men mindst en gang om ugen. Vinen til påfyldning skal være sund.

Efter kraftig gæring finder en stille gæring sted i vinen i 1-1,5 måneder, hvor sukkeret omdannes fuldstændigt til alkohol og kuldioxid. Sukker bør ikke smage, og vinen lyser gradvist med nedbør. Ved afslutningen af stille gæring skal vinen fjernes fra sedimentet, så der ikke er nogen ubehagelig gær-eftersmag i den.

Derefter hældes vinen i flasker op til halvdelen af halsen, tæt forseglet og opbevares ved temperaturer fra +2 til + 15 ° C. Ved højere temperaturer forværres det hurtigt.

Sygdomme i tørre og semi-søde vine er forårsaget af aerobe mikroorganismer: vinform og eddike bakterier. Disse mikroorganismer og deres sekreter er ikke skadelige for mennesker, men ved at udvikle sig i vin kan de ødelægge det fuldstændigt. Både vinform og eddike bakterier kan udvikle sig med rigelig adgang til luft og temperaturer over + 15 ° C i vine med en styrke under 15 grader. Dessertvine påvirkes ikke af disse sygdomme. Vinform udvikler sig i ufuldstændigt fyldte beholdere i form af en grålig foldet film (blomstrende). Det nedbryder syrerne i vin til kuldioxid og vand. Eddike bakterier under de samme betingelser kan gøre vin til eddike. For at undgå dette skal alle teknologiske betingelser overholdes nøje. Jeg var nødt til at beskæftige mig med begge typer hjemmevin sygdom, da jeg endnu ikke var bekendt med alle reglerne for hjemmevinfremstilling.

Jeg vil gerne gøre læseren fortrolig med to typer hjemmelavet vin - tør æblevin, som let kan omdannes til halvsød, afhængigt af forbrugernes ønsker og bærtinktur.

I de sidste mange år har jeg med sikkerhed lavet tør æblevin med druesurdej, både hvid og sort, og jeg sætter pris på dens bekvemmelighed og effektivitet.

Processen med at opnå er som følger. Uvaskede druer købt på markedet æltes, blandes med en lille mængde sukker for at fermentere surdejen og placeres i en glasbeholder med låg i 2-3 dage i et varmt rum (i køkkenbordet) (0,5-0,8 kg pr. 10 liter juice). Ved hjælp af en elektrisk saftpresser (jeg bruger en saftpresser "Sadovaya" fremstillet i Hviderusland) presses saften ud af de vaskede æbler. Syge æbler er ikke egnede til dette formål. Desuden var det nødvendigt at tilberede vin fra sommervarianter af æbler, såsom Papirovka, Grushovka og Moskovskaya grushovka og fra æbler af senere sorter - Ranet Chernenko, Telisaare og andre. Var på arbejde ikke kun rene sorter, men også deres blandinger. Det er kendt, at det for et højere udbytte af juice er ønskeligt at bruge mere saftige æbler.

Efter presning blev æblesaften frigjort fra det skum, der blev dannet under ekstraktionen, og fra sedimentet (papirmassen af de anvendte æbler). Til dette blev saften afgjort i en separat beholder i flere timer. Efter bundfældning anbringes klar juice uden tilsætning af vand (som beskrevet i afsnittet "Tørvin") i en glas- eller plastflaske fra drikkevand i 3/4 af beholdervolumenet. Flaskens frie volumen er nødvendigt for skum i perioden med kraftig gæring. Samtidig med saften anbringes surdejen i flasken, og beholderen placeres straks under en vandforsegling, da processen med voldsom gæring ved hjælp af druer begynder den allerførste dag i køkkenet. Det skal bemærkes, at temperaturen i rummet var inden for + 22 … + 25 ° С.

Efter to ugers kraftig gæring blev vinmaterialet befriet for skum og sediment ved sifonering, hvorefter en stille gæring af urten begyndte. Det skal bemærkes, at saften fra søde æbler ikke har brug for tilsætning af sukker til gæring, og for mere sure sorter skal du tilføje 90-130 g sukker pr. 1 liter juice. Vinmaterialet blev tilsat efter hver fjernelse af den producerede æblevin fra sedimentet.

Efter halvanden måned med stille gæring med mindst to fjernelse af vinen fra sedimentet blev den hældt i flasker med både skrue- og korkpropper. Flaskerne blev anbragt i et loggia-skab, hvis temperatur var under + 15 ° С. Vinen opnået ved den beskrevne metode var gennemsigtig, fuldstændig tør i smagen. Men som regel blev sukker tilsat vinen til smag, før den blev brugt, ved at den opløses i en lille mængde vinstøbt til dette formål.

Den beskrevne metode til opnåelse af tør æblevin giver et godt resultat og er fri for at beregne mængden af vin gær og salt til deres ernæring, selvom jeg altid har gær. I mangel af gær og druer kan du bruge uvaskede rosiner, som starter gæringsprocessen med en bomuldsstikket på flasken.

Nu fortæller jeg dig om tinkturen af bær af sort og rødbærog blandinger deraf i en hvilken som helst andel. Vask, tør og læg bærene fjernet fra busken i en ren krukke med enhver kapacitet. Jeg bruger altid tre-liters krukker, da der er mange bær, og jeg har ikke lavet marmelade og vitaminforberedelse af dem i lang tid. Bær hældes lige under halsen eller til toppen - dette bestemmer mængden af vodka, der hældes i dåsen. Vodkaen skal dække bærene, hvorefter krukken lukkes tæt med et plastlåg og står på det solrige vindue i mindst en måned. I slutningen af eksponeringen hældes ekstraktet (ekstraktet) i en anden beholder og justeres efter styrke ved tilsætning af vand og sukkerindhold. Fra en 3-liters krukke bær opnås cirka 1,5 liter tinktur, bragt til en tilstand i overensstemmelse med vinproducentens smag. Efter min mening viser det sig at være en god letvin, tæt på halvsød.

Solbær tinktur har en rig smag, hvis det ønskes, kan den blødgøres ved at tilsætte færdiglavet solbær tinktur eller ved at forberede en blanding af bær i første produktionsfase. Eventuelle proportioner.

Rødbærlikør er meget blødere og behageligere end solbærvin eller blanding. Det er klart, at alt dette er et spørgsmål om producentens smag. Den resulterende vin aftappes, forsegles godt og opbevares under alle temperaturforhold. Denne vin modnes på flasker og ændrer sin smag til det bedre. Flasketrinnet for enhver vin er modningstrinnet.

Lyudmila Rybkina, vinavler

Foto af forfatteren