Svampe Til Stegning Og Saltning

2024 Forfatter: Sebastian Paterson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 13:48

Hvilke svampe er det værd at plukke i skoven. Sådan saltes de om vinteren

I Rusland er svampeplukning måske først og fremmest efter to andre almindelige hobbyer - fiskeri og jagt. Bogstaveligt talt hvert efterår bliver skove, skove og bakker alt for beboede - hundreder af svampeplukkere skynder sig på jagt efter den elskede og nyttige delikatesse.

Bevæbnet med en lang pind rister de flittigt løvet på jagt efter de elskede, stærke frugtlegemer. Højsæsonen med stille jagt falder normalt i midten af august, og denne periode varer fra den tidlige sommer til det sene efterår.

I august høstes svampe normalt til stegning, men startende i september går svampeplukkere på jagt efter svampe, der er ideelle til bejdsning.

× Gartnerhåndbog Planteskoler Plantesalg af sommerhuse Landskabsdesignstudier

Med stegte svampe er alt normalt klart: For at gøre en god skål skal svampene plukkes unge, ikke ormede og uden andre skader. De skal vaskes og rengøres godt, gennemblødes i saltet vand i en time eller to, bare i tilfælde af, hvad der pludselig dukker op, og så kan du sende dem til stegepanden. Honningsvampe og kantareller er mine foretrukne stegte svampe. Hvor godt det er at blande dem med kartofler og servere en sådan skål på bordet! Med kvass - det er det!

Men ikke kun disse svampe er velegnede til stegning, de er fremragende til denne form for forarbejdning af moreller (en af årets første svampe), svin og svampe. Faktisk vil alle små og sprøde svampe være gode at stege og lækre at spise. Det er meget muligt at lægge boletus svampe, boletus svampe, boletus og endda børn i en stegepande, intet at de har en svamp - de vil være lækre.

Men selvfølgelig er saltning kronen på svampebehandling. Saltede svampe betragtes som en krone-russisk delikatesse. Til pickling af svampe har du ikke brug for mange penge eller tid, og skålen har den højeste smag.

Naturligvis er svampe mest lækre om vinteren, ligesom resten af "forsyningerne".

Til saltning er bitter, russula, volnushki, mælkesvampe og selvfølgelig svampe ideelle. Mælkesvampe og svampe er russiske nationale svampe og er meget efterspurgte blandt gourmeter. Fra denne duo skiller mælkesvampene sig dog ud for deres store smag og tilpasningsevne til saltning. Der er flere svampesorter i naturen, de mest berømte, velsmagende og almindelige er gule, hvide og sorte. Alle disse typer svampe findes i både blandede og løvfældende skove. Deres karakteristiske træk er kanterne på hætten bøjet i en halvcirkel til bunden og et ret tykt ben med et hul, hvorpå mælkeagtig juice dannes efter snittet.

Generelt er mælkeagtig juice en slags indikator, hvor man kan bedømme, om denne eller den anden svamp er egnet til bejdsning. For at forstå, om svampen udskiller mælken (en bitter smagende hvid væske), skal du skære stammen af svampen eller bryde den, og på stedet for udskæringen eller pausen skal du snart se denne væske eller ikke se den.

Glem ikke, at mælkemanden er en svag gift. Uanset hvad man kan sige, tilhører derfor alle svampe, der tilhører den kategori, der udsender mælkeagtig juice, samtidig kategorien af betinget spiselig. Du bør ikke skræmme af dette navn, men du skal heller ikke være uagtsom med det. Sådanne svampe kan kun spises efter forbehandling, som ofte kommer ned i kogning. Ikke alle svampe kan koges, men hvad angår for eksempel bitter, er dette simpelthen nødvendigt.

Bitter er måske den mest almindelige svampe, der er velegnet til bejdsning. Oftest beregnes det naturlige udbytte af bitters i tons. På grund af sin bitre smag er svampen ikke af særlig værdi, og derfor samler svampeplukkere den kun som en sidste udvej, og foretrækker andre, mere værdifulde. Dette er imidlertid forgæves. Gourmeter hævder, at den salte bitre på ingen måde er ringere end den berømte mælkesvamp, men den fungerer ikke så hårdt som en mælkesvamp, desværre fungerer den ikke.

Bitter svampe kan findes både i nåletræer og løvfældende eller blandede skove; disse svampe er meget tilgængelige til indsamling.

× Opslagstavle killinger til salg Hvalpe til salg Heste til salg

En anden svamp, der er velegnet til saltning, er russula. Der kan dog være problemer med samlingen. Faktum er, at russulaen er en meget skrøbelig svamp; hvis den håndteres uforsigtigt eller placeres i bunden af kurven, falder den undertiden fra hinanden i mange dele. Men med hensyn til madlavning af denne svamp er der ingen ulemper.

Interessant nok kan russula virkelig spises frisk, og hvis du beslutter dig for at salte den, skal du ikke foretage nogen indledende varmebehandling. Russulaen skal ikke engang gennemblødes, før den rulles i krukker, hvilket altid skal gøres med alle mælkeagtige svampe.

Nogle svampeplukkere, især begyndere, klager ofte over tilstedeværelsen af bitterhed i svampe og mener, at dette problem ikke kan løses. Dette er dog slet ikke tilfældet. For at fratage frugtkroppen svampen bitterhed er det nødvendigt at sætte svampene i en dag eller to under undertrykkelse. Før det er det naturligvis nødvendigt at rense dem for snavs, kontrollere for skadedyr, placere dem i en beholder fyldt med vand og lægge et trælåg ovenpå med en belastning lagt på overfladen. Hvis du vil have bitterhed fra svampe til at komme ud så hurtigt som muligt, skal du ikke være doven og skifte vand i beholderen hver tredje time. Normalt efter to dage forlader al bitterhed fra svampene, og det vil være muligt at begynde at konservere dem.

Forresten ved ikke alle, at der ikke er en, men to hele måder at syge svampe på - koldt (eller naturligt) og varmt (det mest almindelige). Forskellen mellem disse to metoder er, at den anden indebærer obligatorisk varmebehandling. Den anden metode har klare fordele i forhold til den første, fordi svampene efter tre dage kan spises. Normalt bruger beboere i store byer den varme metode, fordi der ofte ikke er nogen steder at opbevare imponerende beholdere til kold bejdsning af svampe. I denne beholder saltes svampe naturligt og bevarer alle deres nyttige kvaliteter og en usædvanlig behagelig smag.

Nikolay Khromov, kandidat for landbrugsvidenskab, forsker, Institut for

bærafgrøder, GNU VNIIS im. I. V. Michurina, medlem af F & U-akademiet

Foto af Olga Rubtsova

Læs også:

Hvordan man skelner mellem spiselige svampe og giftige og ikke bringer toadstools og fluesvamp fra skoven